यहां तक कि जब हमारी हॉलिडे टेबल एक कराहने वाला बोर्ड होता है, तब भी बहुत कुछ ग्रेवी पर निर्भर करता है। यदि पूरा भोजन तारकीय है, तो उत्कृष्ट ग्रेवी ताज की महिमा है। और अगर रसोई में चीजें गलत हो जाती हैं, तो ग्रेवी वह बाम है जो छुट्टी के बाकी मेनू में किसी भी कमी को शांत कर सकता है (नम और छलावरण का उल्लेख नहीं)। तो हमें क्या करना चाहिए जब ग्रेवी में ही वह कमी होने का खतरा हो?
सबसे अच्छा बचाव एक अच्छा अपराध है। ग्रेट टर्की ग्रेवी की नींव समृद्ध, मजबूत शोरबा है जो वास्तव में टर्की की तरह स्वाद लेती है। चाहे आप शोरबा खरीदें या अपना खुद का बनाएं, इसे उपयोग करने से पहले स्वादिष्ट सूप की तरह स्वाद आने तक इसे कम करना (उबालकर, खुला) करना सुनिश्चित करें। कुछ सस्ती बोनी, कोलेजन युक्त टर्की पंखों और/या एक रोटिसरी चिकन या दो के शव के साथ स्टोर-खरीदे गए शोरबा को समृद्ध करना बहुत सारे स्वाद और शरीर को जोड़ देगा, और कई ग्रेवी समस्याओं को दूर करेगा।
यदि आपकी ग्रेवी रेसिपी में आटा शामिल है, तो एक और शानदार रणनीति है कि मैदा के बजाय जल्दी-जल्दी मिक्स करने वाले आटे जैसे वोंद्रा या शेक एंड ब्लेंड का उपयोग करें। चूंकि इस प्रकार के आटे को ग्रेवी और सॉस में उपयोग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए इसकी गांठ या चिपचिपा होने की संभावना नहीं है।
अगर शोरबा और मैदा को अपग्रेड करने में बहुत देर हो चुकी है, तो इन उपायों को आजमाएं। समस्या (समस्याओं) की पहचान करके शुरू करें, क्योंकि ईमानदार मूल्यांकन यह जानने की कुंजी है कि क्या प्रयास करना है।
ग्रेवी बहुत पतली है
ग्रेवी को कम और गाढ़ी होने तक उबालें, जिसमें एक घंटा या अधिक समय लग सकता है। यदि वह काम नहीं करता है (या आपके पास समय नहीं है), तो ग्रेवी को कॉर्नस्टार्च के घोल से गाढ़ा करें, जिसे आप 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च को 1 बड़े चम्मच ठंडे पानी में एक छोटी कटोरी में चिकना होने तक फेंटकर बनाते हैं। गरम ग्रेवी में घोल को फेंट लें। धीरे-धीरे और समान रूप से हिलाएं (व्हिस्क को हीट-प्रूफ स्पैटुला के लिए स्वैप करें) जब तक कि ग्रेवी कम उबाल में न आ जाए और गाढ़ी न हो जाए। यदि आवश्यक हो, तब तक दोहराएं, जब तक आपको मोटाई सही न मिल जाए।
पहले से बनी ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए मैदा का नहीं बल्कि कॉर्नस्टार्च का इस्तेमाल करें। कृपया आटे को घोल में प्रयोग न करें या गर्म ग्रेवी में सूखा आटा छिड़कें। बिना पका हुआ आटा पागलों की तरह गांठ हो जाएगा और इससे भी बदतर, भयानक स्वाद होगा। यदि आपके पास कॉर्नस्टार्च नहीं है, तो आपको अपनी गर्म ग्रेवी में डालने से पहले आटे को एक अलग सॉस पैन में थोड़ा वसा में जल्दी से पकाना चाहिए। यह पता लगाकर शुरू करें कि आपकी ग्रेवी की मात्रा के लिए आपको कितने वसा और आटे की आवश्यकता होगी। मूल सूत्र यह है कि 1 बड़ा चम्मच वसा में 1 बड़ा चम्मच मैदा मिलाकर 1 कप बहती हुई ग्रेवी गाढ़ी हो जाएगी। कम गर्मी पर एक छोटे सॉस पैन में वसा (जैसे मक्खन, टर्की वसा, बेकन वसा, या बतख वसा) गर्म करें। वसा पर आटा छिड़कें और चिकना होने तक फेंटें। लगातार चलाते हुए 2 मिनट तक पकाएं। जल्दी मत करो; 2 मिनिट में मैदा का बुरा स्वाद खत्म हो जाता है. गर्म आटे के मिश्रण को अपनी ग्रेवी में मिला लें। ग्रेवी को गाढ़ा होने तक, धीमी और समान रूप से हीट-प्रूफ स्पैटुला से चलाते हुए उबाल लें।
ग्रेवी ढेलेदार है
एक उबाल आने दें और जोर से फेंटें। वायर व्हिस्क का इस्तेमाल करें, चम्मच या कांटे का नहीं। अगर गांठ नहीं हिलती है, तो ग्रेवी को महीन जाली वाली छलनी से छान लें।
ग्रेवी गाढ़ी है
स्वाद से भरपूर शोरबा में फेंटें, और सुनिश्चित करें कि शोरबा गर्म है।
ग्रेवी बहुत नमकीन है
थोड़ी गर्म मलाई में फेंटें।
ग्रेवी बहुत ज्यादा है
इनमें से किसी एक या सभी को एक-एक करके जोड़ें। जाते ही चख लो। जब कुछ मदद करता है, तो तय करें कि क्या उस अच्छी चीज़ का थोड़ा और अधिक मदद करेगा, या क्या उसने अपना काम किया है। लक्ष्य ग्रेवी के स्वाद को ग्रेवी जैसा बनाना है, न कि उस चीज़ की तरह जो आप डाल रहे हैं।
अनसाल्टेड मक्खन का पैट
बेकन ड्रिपिंग्स के चम्मच
शराब के छींटे, जैसे शेरी, पोर्ट, मदीरा, बोरबॉन, ब्रांडी
कटी हुई ताजी जड़ी-बूटियाँ, जैसे थाइम, ऋषि, या मेंहदी
ताजी पिसी हुई काली मिर्च
डीजोन सरसों की छोटी थपकी
एक चम्मच कुछ अम्लीय, जैसे ताजा नींबू का रस या शेरी सिरकाएक चम्मच उच्च गुणवत्ता वाले डेमी-ग्लास सांद्र पेस्ट का।(यह लिक्विड स्टॉक कॉन्संट्रेट, बुउलॉन क्यूब्स, या बुउलॉन ग्रेन्यूल्स जैसी चीज नहीं है, जो काफी नमकीन और अप्रिय रूप से कृत्रिम स्वाद ले सकता है।)
