विंटेज कुकबुक अक्सर ऐसे संयोजनों और संरचनाओं से भरी होती हैं जो सपाट-हंसने योग्य होते हैं: चॉकलेट केक बैटर टमाटर सूप से बंधा होता है; कटा हुआ भुना बीफ़ ठगना में मिश्रित; मेमने के आकार के केक नारियल के ऊन और मनके जेलीबीन आँखों से सजे हुए; और अनानास के टुकड़ों, बेक्ड बीन्स, या जीभ से भरे हुए पारदर्शी जिलेटिन मोल्ड्स।
लेकिन रूथ क्लार्क उन्हें आश्चर्य से देखते हैं।
“मुझे ऐसी किताबें खोजने में मज़ा आता है जिनमें दिलचस्प भोजन और पागल तकनीकें हों जो अब मौजूद नहीं हैं,” वह कहती हैं। 13 साल की उम्र में, रूथ को अपनी दादी से रसोई की किताबों का एक छोटा संग्रह विरासत में मिला। यह तब से तेजी से जमा हुआ है और उसकी आजीविका बन गया है।
“जब मैं अपने पुराने व्यंजनों के संग्रह को देख रहा था, तो मेरे दिमाग में हलचल मच गई कि सभी हजारों और सैकड़ों और अरबों व्यंजन जो पहले सामने आ चुके हैं; सभी लोग जो कड़ी मेहनत कर रहे हैं, वे सभी लोग जो बना रहे हैं और व्यंजनों को लिख रहे हैं और परिपूर्ण कर रहे हैं ….जो सैकड़ों वर्षों से चला आ रहा है।”
कॉलेज से ग्रेजुएशन करने के बाद उन्होंने पैरालीगल के तौर पर काम किया, फिर शादी कर मिशिगन चली गईं। उसने अपनी लेखन डिग्री का उपयोग करने का फैसला किया और मध्य शताब्दी की जीवन शैली के बारे में एक ब्लॉग शुरू किया। जब उसे सामग्री की आवश्यकता होती, तो उसने अपनी रसोई की किताबों की ओर रुख किया।
“मेरे पास मेरी रसोई की किताबें थीं और मैं अपने पति से बात कर रही थी और मैंने कहा, 'मैं मध्य शताब्दी के भोजन के बारे में लिखना चाहती हूं क्योंकि यह वास्तव में मेरे लिए दिलचस्प है। मैं केवल व्यंजनों को पोस्ट करना और उनका मजाक नहीं बनाना चाहता, मैं वास्तव में उन्हें आजमाना चाहता हूं। मैं उन्हें बनाना चाहता हूं और देखना चाहता हूं कि उनका स्वाद कैसा है और देखें कि क्या होता है।' और उन्होंने कहा, 'यदि आप ऐसा करते हैं, तो मैं जो कुछ भी बनाता हूं वह खाऊंगा।'"
इस प्रकार रूथ रसोइया बन गई, और टॉम द टेस्टर। शुरुआत में, उसने साप्ताहिक रूप से एक भोजन (1920 से 1980 के दशक तक कहीं भी मूल रूप से फैला हुआ) तैयार किया। और कई मौकों पर, जीवन रास्ते में आ गया। रूथ और टॉम के बच्चे थे, और इस साल की शुरुआत में टॉम ने एक नई नौकरी की और क्लार्क्स डेट्रॉइट चले गए।अब, रूथ के शुरू होने के लगभग 10 साल बाद, रूथ के पास प्रयोग करने के लिए हमेशा समय नहीं है-लेकिन वह इन व्यंजनों को मध्य-शताब्दी मेनू और उसके सामाजिक पृष्ठों दोनों पर प्रसारित करती रहती है।
प्रक्रिया कुछ इस प्रकार है: जब भी रूथ अपने संग्रह के माध्यम से जाती है, वह हाथ में स्कैनर से लैस होती है। वह कुछ भी कॉपी करती है जो उसकी रुचि को पकड़ती है और व्यंजनों को एक विशाल फ़ाइल में सामग्री द्वारा वर्गीकृत करती है। जैसे-जैसे समय बीतता है और ये सामग्रियां सीज़न में आती हैं, वह फाइलों को हिट करती है यह देखने के लिए कि आसपास क्या है।
रूथ क्लार्क
"कभी-कभी मुझे कुछ ऐसा मिलता है जो मुझ पर इतनी तेजी से उछलता है कि मैं इसे अगले सप्ताह बना लूंगा," वह कहती हैं। रूथ दावेदारों को टॉम के पास ले जाती है और पूछती है कि उस सप्ताह खाने का उसका क्या मन है। इससे पहले कि आप उसके लिए खेद महसूस करें, जान लें कि टॉम अजीब विकल्पों की ओर अग्रसर है। रूथ कहते हैं, "वह कितना पागल सामान है, इसके लिए वह एक अच्छा बैरोमीटर है।""वह एक रसायनज्ञ है इसलिए वह वास्तव में यह देखना चाहता है कि चीजें कैसे एक साथ आती हैं।" वे इस प्रक्रिया को एक प्रयोग के रूप में मानते हैं, स्थिरांक के साथ पूर्ण।
“जब हमने बीफ़ फ़ज बनाया था, तो हमें नियंत्रित करने के लिए फ़ज को नियंत्रित करना था, जिसमें बीफ़ नहीं था,” रूथ कहते हैं। "अगर यह ठग ठीक चखा, तो इसमें बीफ के साथ इसका स्वाद कैसा होगा?" अधिकांश समय, भोजन ठीक ही निकलता है, लेकिन कभी-कभी यह असाधारण रूप से खराब या आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट होता है। अंतिम परिणाम केवल भोजन नहीं है, यह एक रासायनिक प्रतिक्रिया है।
“विभिन्न चीजें एक साथ चलती हैं,” रूथ कहती हैं। चॉकलेट कुछ भी साथ जाएगा, बहुत ज्यादा। मैंने चॉकलेट में बहुत सी बेतरतीब चीजें फेंकी हैं, और ज्यादातर समय इसका स्वाद अच्छा होता है।”
खाना और पाककला का इतिहास चक्र में चलता है, रूथ कहती हैं: एक नया उत्पाद या खाना पकाने का नया तरीका होगा और हर कोई इसके बारे में वास्तव में उत्साहित होगा-उदाहरण के लिए, वर्तमान में, इंस्टेंट पॉट के बारे में सोचें। तो हर कोई इंस्टेंट पॉट के बारे में बहुत उत्साहित है, सभी प्रकार की कुकबुक और ब्लॉग हैं और हर कोई चाहता है कि इंस्टेंट पॉट में सब कुछ जाए।इस तरह पाक इतिहास चलता है। और फिर यह एक तरह से सुस्त हो जाएगा क्योंकि लोग इससे बीमार हो जाते हैं, और फिर एक बार फिर से शुरू हो जाते हैं जब लोगों को कुछ और मिल जाता है जो बहुत बढ़िया है।”
अधिक प्राचीन उदाहरण के लिए, कैलिफ़ोर्निया डिप को देखें - लिप्टन प्याज सूप मिश्रण और खट्टा क्रीम का एक संयोजन - जो 1950 के दशक में उभरा। सबसे पहले, यह कॉकटेल पार्टियों (जो प्रचलन में भी थीं) में मौजूद थी और एक मसाला से कहीं अधिक विकसित हुई। 70 के दशक में, लिप्टन ने एक ऐसी रसोई की किताब निकाली, जिसने कैलिफ़ोर्निया की हर रेसिपी में काम किया।
“हर समय अजीब चीजें होती हैं। हर दशक का अपना क्रेजी ट्रेंड होता है,”रूथ कहती हैं। "लोगों ने इसे बहुत दूर ले लिया और फिर यह पक्ष से बाहर हो गया और फिर कुछ और शुरू हो गया।"
रूथ क्लार्क
जिलेटिन मोल्ड्स, शायद सबसे सर्वव्यापी मध्य-शताब्दी खाद्य प्रवृत्ति, लोकप्रियता के लिए नियत लग रहा था। एक आक्रामक विज्ञापन अभियान के अलावा, जेल-ओ को राजनीतिक परिस्थितियों से लाभ हुआ।द्वितीय विश्व युद्ध के युग के चीनी राशन ने जेल-ओ को एक विकल्प के रूप में एक आदर्श चरण प्रदान किया। फिर, रेफ्रिजरेशन के आगमन के साथ, जिगली ट्रीट सलाद का माध्यम बन गया। ("आप मूल रूप से 'सलाद' पाठ्यक्रम के लिए कुछ भी कर सकते थे," रूथ कहते हैं। "यदि आप इसके चारों ओर सलाद के दो पत्ते फेंकते हैं, तो यह सलाद था।") लोग वास्तव में सलाद में थे, जो थे " ऐसी कोई भी चीज़ जो किसी सब्जी को छूती भी हो,” साथ ही घर पर बनी सलाद ड्रेसिंग।
“उन्होंने प्रयोग करना शुरू कर दिया कि कौन सी चीजें एक साथ चलती हैं, आप इसे अच्छा स्वाद देने के लिए क्या फेंक सकते हैं,” रूथ कहते हैं। ऐसा नहीं है कि वे पागल थे। यह सिर्फ इतना है कि एक अलग समय अवधि में, एक जिलेटिन जिसमें अनानास था उसे सलाद कोर्स माना जाता था।”
पुनरुत्थान आमतौर पर सामग्री के बजाय तकनीकों से संबंधित होते हैं। उदाहरण के लिए, बहुत सारे समकालीन खाद्य हैक, जो मध्य-शताब्दी के खाना पकाने-कम-घटक व्यंजनों, 3 मिनट की आइसक्रीम और यहां तक कि राचेल रे की आलू मैशर चाल में उत्पन्न हुए हैं, सभी फिर से खोजे गए तरीके हैं।
"जब तक दिलचस्प फूड हैक्स हैं और जो लोग उन्हें देखना चाहते हैं, आप देखेंगे कि मध्य-शताब्दी का सामान बार-बार वापस आता है," रूथ कहते हैं। "लोगों के पास हमेशा चिपकने वाली सामग्री होती है। लेकिन अगर आप किसी को यह दिखाते हैं कि यह कैसे करना है, उनके साथ कुछ कैसे करना है, और इसे तेजी से और अच्छी तरह से करना है, तो मुझे लगता है कि यह हमेशा लोगों के लिए रुचिकर होगा।”
रूथ ने इन व्यंजनों से जो सबक सीखा है, वह कालातीत है। "मैं इसे 10 साल से कर रही हूं, और जैसे-जैसे मैं इसे और करती हूं, मैं एक बेहतर रसोइया बन जाती हूं," वह कहती हैं। एक बात के लिए, उसने सीखा है कि जब कुछ भी वर्तनी नहीं है तो उसे क्या करना है। मध्य-शताब्दी के बहुत से व्यंजनों में व्यापक निर्देश नहीं होते हैं: "मुझे एक नुस्खा मिलेगा जिसमें सफेद केक के लिए केवल सामग्री है, और अंत में यह कहता है, 'पूरा होने तक सेंकना, और इस ठंढ के साथ कवर करें।' पूरा केंद्र खंड गायब है, लेकिन क्योंकि मैंने वर्षों में इतने सारे केक बनाए हैं, मुझे पता है कि मूल प्रक्रिया क्या है। इसलिए मैं इसे बिना किसी रेसिपी के कर सकती हूं।”
यह जानना कि कब कुछ तैयार है, समय और अभ्यास के साथ आता है।"आप उस जानकारी में से कुछ को एक किताब से प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन जब तक आप इसे कई बार नहीं करते हैं, तो आप सभी परिणाम देख सकते हैं, आप यह नहीं जान पाएंगे कि आप क्या खोज रहे हैं," वह कहती हैं। "समय के साथ, जितना अधिक आप पकाएंगे, उतना ही बेहतर होगा। भले ही आप असफल हों। भले ही आप हर समय असफल हों।”
रूथ क्लार्क
लगभग एक दशक का अभ्यास अभी भी रूथ के सदमे कारक को कम नहीं कर सकता है। यहां तक कि एक विशेषज्ञ भी मध्य शताब्दी के स्वाद संयोजनों से अजीब हो सकता है।
“मैं हर समय पूरी तरह से परेशान रहता हूँ। चीजें हो रही होंगी जो पूरी तरह से मेरे स्वभाव के खिलाफ हैं,”वह कहती हैं। "पहली बार जब मैंने टमाटर का सूप चॉकलेट केक बनाया, तो मैंने अपनी आँखें बंद कर लीं और उसे वहीं फेंक दिया।" उसने सोचा कि यह समय की बर्बादी और अच्छा कोको था, लेकिन यह अविश्वसनीय निकला। "मैं हमेशा अपनी भावनाओं के खिलाफ जा रहा हूं, लेकिन मुझे लगता है कि यही कारण है कि मैं व्यंजनों को चुनता हूं। मैं जिस चीज की तलाश कर रहा हूं वह वह चीज है जो मुझे मेरे कम्फर्ट जोन से बाहर ला रही है और मुझे नई चीजों को आजमाने के लिए प्रेरित करती है।"
रूथ अपने पाठकों और अन्य रसोइयों को प्रोत्साहित करती है, दोनों इच्छुक और कुशल, अपने आराम क्षेत्र को छोड़कर अतीत के लिए अपने दिमाग को खोलने के लिए।
“आप इन सभी अन्य चीजों को देख सकते हैं जो लाइन में आ गई हैं और जो हमने पहले सीखा है उससे आप बना सकते हैं,” वह कहती हैं। "आपको यह जानने की ज़रूरत नहीं है कि अभी क्या हो रहा है।" इतिहास को वर्तमान ज्ञान के साथ मिलाएं और आप अपने स्वयं के रुझान बना सकते हैं।
रूथ क्लार्क
इसकी विशालता आपके दिमाग को उड़ा सकती है-यह निश्चित रूप से रूथ को उड़ा देती है: यह ऐसा है जब आप एक ब्रह्मांड में एक तारे को देखते हैं और आप रात के आकाश को देख रहे हैं, और आपको लगता है कि 'वह तारा एक है लाखों सितारों का।' वहाँ लाखों अलग-अलग भोजन अनुभव हैं। आप जो कर रहे हैं उसे केवल संकीर्ण रूप से न देखें। यह सब शामिल करने की कोशिश करें और वास्तव में, वास्तव में सामान पर एक नज़र डालें।”
इसका मतलब यह नहीं है कि आपको जिलेटिन खाना है। इसका सीधा सा मतलब है कि आप विभिन्न खाद्य अवधारणाओं के लिए खुले हैं और आप सीखने में रुचि रखते हैं। यही एकमात्र तरीका है जिससे हम भोजन और पाक कला के विकास को गति में रख सकते हैं।
लोग अपने भोजन को कैसे प्रस्तुत करते हैं, यह तब और अब दोनों में आकर्षक और प्रफुल्लित करने वाला हो सकता है। तो अपवित्र प्रतीत होने वाले संयोजनों से डरो मत, और आश्चर्यचकित न हों जब लोग अब से कुछ दशक बाद हमारे पसंदीदा खाद्य पदार्थों पर हंसते हैं।
