गोई, गौरवशाली कारमेल मीठे, चटपटे फल, ग्लेज़ेड स्टिकी बन्स, और फैंसीपैंट कैंडीड नट्स के पीछे का नायक है जो दलिया और दही पर बिखरने के लिए एकदम सही हैं। कारमेल बनाना मुश्किल या उधम मचाने वाला लग सकता है, और यह सच है कि गर्म चीनी अनिवार्य रूप से एक हथियार है और जब यह गर्म और बुदबुदाती है, तो यह आपको एक बुरा जलन दे सकती है। लेकिन आप इसे स्टोव पर एक छोटे बर्तन में बना सकते हैं, जबकि आपकी कॉफी बनती है और आपका नाश्ता इसके लिए बेहतर होगा। मेरा मतलब यह है। कारमेल बनाना वास्तव में बहुत आसान है, और यह समझना कि चीनी दानेदार और महीन से चिपचिपी और एम्बर में कैसे जाती है, आप सभी को अपने लिए कारमेल बनाने की कोशिश करने के लिए और अधिक इच्छुक बना देगी।
ध्यान देने वाली पहली बात: चीनी को कारमेलाइज़ेशन के लिए एक वाहन के रूप में काम करने के लिए कुछ चाहिए, जलने के खिलाफ कुछ बीमा, और इसे तरोताजा रहने में मदद करने के लिए एक तत्व। आप पानी या मक्खन या तेल का उपयोग कर सकते हैं, और मुझे शुरू करने के लिए पानी और मक्खन का मिश्रण पसंद है। यह आपको एक ऐसी जगह पर ले जाएगा जहां चीनी बहुत गर्म होती है, कारमेलाइज्ड हो जाती है, और गर्म होने पर तरल हो जाएगी लेकिन ठंडा होने पर बहुत सख्त, कुरकुरे कैंडी में जम जाएगी। यह नट्स को कैरामेलाइज़ करने या फलों के स्लाइस को अंदर डालने के लिए वास्तव में अच्छा है। (सेब, आड़ू, नाशपाती, प्लम, या केले आज़माएं- ये सभी सॉस में नमी छोड़ देंगे।) यह विशेष मिश्रण भी सामान है जो दालचीनी बन्स के पैन के नीचे कैंडी में कुरकुरा हो जाता है, लेकिन यह कम अनुकूल है वफ़ल या आइसक्रीम पर बूंदा बांदी करने के लिए। उसके लिए, कारमेल को अधिक वसा की आवश्यकता होती है-क्रीम के रूप में प्रवाहित होने और रेफ्रिजेरेटेड होने पर भी मलाईदार रहने के लिए।
कारमेल दोनों रूपों में एक ही तरह से शुरू होता है: चीनी की एक परत, थोड़ा पानी और मक्खन, और एक गर्म पैन।यह सब बहुत अलग दिखाई देगा, और आपको आश्चर्य होगा कि यह एक साथ कैसे आएगा। आप बहुत अधिक हलचल की कल्पना भी कर रहे होंगे, लेकिन कारमेल के साथ, यह बिल्कुल विपरीत है। आँच को चालू करें और इसे चीनी के माध्यम से एक बार भी हिलाते हुए चीर दें, हालांकि यह कठिन हो सकता है। सरगर्मी से कारमेल में नमी या विदेशी कण मिल सकते हैं, जिससे अप्रिय क्रिस्टलीकरण हो सकता है।
जैसे ही गर्मी चीनी तक पहुँचती है, यह उबलने लगेगी, पहले बहुत हल्के से बुदबुदाती है और फिर तेज़, बुलबुले छोटे और तेज, और फिर धीमी और चिपचिपी होती है। धीरे-धीरे, लगभग 3 से 3 1/2 मिनट के बाद, चाशनी सोना शुरू हो जाएगी, और आप इस बिंदु पर कारमेल को समान रूप से समान रूप से वितरित करने के लिए पैन को धीरे से झुका और घुमा सकते हैं। साढ़े छह बजे तक रंग गहरा और शाहबलूत हो जाएगा। और आपने कल लिया। इसे गर्मी से निकालें, वेनिला अर्क और एक चुटकी कोषेर नमक के छींटे डालें और बुलबुले को आराम दें। यह कारमेल मेवा या कटे हुए फलों को डालने के लिए तैयार है। हुर्रे।
यदि आप एक मलाईदार, बिना ठोस कारमेल पसंद करते हैं, तो आप भारी क्रीम जला सकते हैं। यानी, इसे लगभग उबाल आने तक गर्म करें लेकिन काफी नहीं; क्रीम के किनारे पर छोटे-छोटे बुलबुले बनेंगे। एक पैन या बर्तन में ऊपर की तरह एक ही प्रक्रिया का उपयोग करके चीनी को कारमेलाइज़ करें ताकि क्रीम और व्हिस्किंग को समायोजित किया जा सके। जब कारमेल तैयार हो जाए, तो आँच को कम कर दें और धीरे-धीरे लगभग आधा बहुत गर्म क्रीम डालें, पूरी तरह से चलाते हुए। एक गंभीर बुदबुदाहट की स्थिति होगी, जो जल्दी से कम हो जाएगी। जब यह हो जाए, तो बाकी क्रीम में डालें। इस बिंदु पर यह बहता और पानी भरने योग्य होगा; यदि आप बहुत गाढ़ा कारमेल पसंद करते हैं, तो आप इसे कई मिनट के लिए धीरे से बुदबुदाने दे सकते हैं।
शुरू करने के लिए कुछ माप चाहिए? मुझे प्रारंभिक कारमेलाइजिंग के लिए ½ कप सफेद चीनी, 2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन और लगभग ¼ कप पानी पसंद है। सॉसर कारमेल के लिए, ½ कप हैवी क्रीम डालें।
मिनट दर मिनट:
0 मिनट: एक भारी तले के बर्तन में चीनी, मक्खन और पानी डालें। यहाँ अभी कुछ नहीं चल रहा है।
30 सेकंड: पैन तेज आंच पर है, मक्खन पिघल रहा है, और पानी में उबाल आ सकता है।
1 मिनट: मिश्रण एकसमान दिखने लगा है, और सक्रिय रूप से उबल रहा है।
1 मिनट, 30 सेकंड: बुलबुले चमकदार, तेज और कैंडी जैसे होते हैं। मक्खन चीजों को थोड़ा झागदार बना रहा है।
2 मिनट: बुलबुले बड़े, कांच के और चिपचिपे दिखने वाले होते हैं।
3 मिनट: कुछ बुलबुले स्वादिष्ट और भूरे रंग के दिखने लगते हैं। बुलबुले बहुत सक्रिय लेकिन धीमे लग सकते हैं, जैसे कि यह अपना काम करने के लिए बहुत प्रयास कर रहा हो।
4 मिनट: अधिक कारमेलाइज़ेशन। वितरित करने के लिए पैन को धीरे से घुमाएं, लेकिन हिलाएं नहीं।
5 मिनट, 30 सेकंड से 6 मिनट: चीजें लगभग पूरी हो चुकी हैं और यह समान रूप से शाहबलूत भूरा होना चाहिए। पैन को फिर से घुमाएं, वेनिला के छींटे और चुटकी भर कोषेर नमक डालें और आँच से हटा दें।
