यह खाना पकाने की अधिकांश सलाह के विपरीत लगता है, जो आम तौर पर किसी भी कीमत पर ताजगी, ताजगी का आग्रह करता है। लेकिन ऐसे समय होते हैं जब आप वास्तव में कुछ ऐसा चाहते हैं जो जादू के लिए बैठा हो। पनीर और वाइन उम्र के साथ बेहतर होते जाते हैं, और अंडे अधिक बहुमुखी हो जाते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि पुराने अंडे-अंडे जो आपने कम से कम तीन या चार दिनों तक लिए हैं-ताजे अंडे की तुलना में उबालने के लिए बेहतर हैं। ऐसा क्यों? इसका स्वाद से नहीं, बल्कि रूप से कोई लेना-देना नहीं है। एक अंडे की उम्र के रूप में, यह रासायनिक रूप से इस तरह से बदलना शुरू कर देता है जिससे अंडे बहुत अधिक हो जाएंगे, छीलना बहुत आसान हो जाएगा। पके हुए गोरों के लिए गोले के हठपूर्वक चिपके रहने की संभावना कम होगी, और इस तरह एक गांठदार अंडे के साथ काम खत्म होने की संभावना कम होगी जहां सफेद रंग के टुकड़े गायब हो गए थे जहां आपने इसके खोल की चीज से छुटकारा पाने की सख्त कोशिश की थी।
यह सब पीएच के साथ करना है: जैसे ही एक अंडा रखा जाता है, उसका लगभग 8.0 का पीएच बदलना शुरू हो जाता है, धीरे-धीरे बढ़ता है, इसे और अधिक क्षारीय बना देता है। हमेशा शानदार लेखक हेरोल्ड मैक्गी को अपने क्लासिक ऑन फूड एंड कुकिंग में यह कहते हुए सुनने के लिए, ताजा अंडा है, "आंतरिक झिल्ली एल्ब्यूमेन का पालन करती है" - यह अंडे का सफेद भाग है- "जबकि … तीन दिनों के प्रशीतन के बाद, 9.2 के आसपास, समस्या अब मौजूद नहीं है।" यानी, एक पुराने अंडे में खोल और अंडे के सफेद भाग के बीच कम चिपचिपी, कम चिपचिपी झिल्ली होती है, और खोल अपनी सामग्री को अधिक खुशी से छोड़ता है।
क्या अधिक है, अंडे की उम्र के रूप में, यह वास्तव में नमी खो देता है, जिसका अर्थ है कि सफेद खोल के बीच अधिक जगह है। यह, ज़ाहिर है, छीलने को और भी आसान बनाता है।
बीमा का एक अंतिम हिस्सा: जैसे ही उबले हुए अंडे बर्तन से निकलते हैं, उन्हें कटोरे में डालने से पहले उन्हें थोड़ा सा फोड़कर बर्फ के पानी से स्नान कराएं। ठंडा पानी गर्म अंडे को उसके खोल से दूर कर देगा, और पानी खोल में दरार से रिस जाएगा और खोल और सफेद के बीच अपना रास्ता घुमाएगा।टा-दा! बिल्कुल सही उबले अंडे-कठोर- या नरम-पके हुए।
तो, अपने ताजे अंडे को तलने के लिए बचाएं (एक और कारण: अधिक क्षारीय अंडों की जर्दी पैन से टकराते ही टूटने की संभावना अधिक होती है) और अपने पुराने अंडे अंडे के सलाद, डिब्बाबंद अंडे, और पसंद है।
परफेक्ट उबले अंडे के लिए मेरी तकनीक:
एक (पुराने) अंडे को एक इंच से ढकने के लिए एक बर्तन में पर्याप्त पानी भरें और उबाल लें। जब सतह लुढ़क रही हो, तो एक अंडे (ठंडे और सीधे रेफ्रिजरेटर से) को धीरे से पानी में डालने के लिए चम्मच का उपयोग करें। एक सेट सफेद और बहने वाली जर्दी के लिए ठीक 5 मिनट, एक मजबूत सफेद और एक मलाईदार, जैमी जर्दी के लिए 7 मिनट और पूरी तरह से सेट जर्दी के लिए 9 मिनट पकाएं। अंडे उबालने पर बर्फ का स्नान तैयार करें। अंडे को बर्तन से निकालें और बर्फ के पानी में फिसलने से पहले उन्हें काउंटरटॉप के खिलाफ हल्के से फोड़ें। कम से कम एक मिनट पानी में बैठने दें, फिर छीलें।
