सबसे लंबे समय से, मेरे घर में ब्रेड का आटा नहीं था। भले ही मैं एक भावुक होम बेकर हूं, मैं वास्तव में रोटी में नहीं था। मैं शिकागो में रहता हूं, जहां हमारे पास वास्तव में शानदार बेकरी हैं, इसलिए रोटी आसानी से उपलब्ध और सस्ती दोनों है। लेकिन तब पिलू हमारे साथ रहने आ गया। पिलो मेरा खट्टा स्टार्टर है। कुछ साल पहले एक प्रिय मित्र ने मुझे उसके स्टार्टर का एक छोटा सा उपहार दिया था, और जब मुझे संदेह हुआ, तो मैंने छोटे से चुलबुले बूँद को लिया और उसे खिलाया और जल्द ही पता चला कि मेरे पास एक प्रकार का पालतू जानवर है। और अगर मैं रोटी नहीं बनाने जा रहा होता तो उसे रखने का कोई कारण नहीं होता।
खट्टा रोटी की मेरी पसंदीदा शैली है, इसलिए इसमें अधिक समय नहीं लगा जब तक कि मैं यह जानने के लिए थोड़ा जुनूनी नहीं हो गया कि पिलो को उसके सबसे बड़े लाभ के लिए कैसे उपयोग किया जाए।मैं सोशल मीडिया पर खट्टे बोर्ड में शामिल हो गया, YouTube पर खट्टे वीडियो देखे और प्राकृतिक स्टार्टर के साथ बेकिंग पर लेख और कुकबुक पढ़ी। मैं अचानक एक नियमित ब्रेड बेकर बन गया। और मैं एक बार में दस पौंड का आटा ख़रीदने लगा।
मैंने पहले जितनी भी रोटियां बनाई थीं, उनमें सिर्फ मैदा का इस्तेमाल किया गया था। लेकिन सभी व्यंजनों को मैं विशेष रूप से रोटी के आटे के लिए बुलाए जाने वाले खट्टे के लिए देख रहा था। जिसने मुझे आश्चर्यचकित कर दिया, वास्तव में क्या अंतर है?
पता चला, यह सब प्रोटीन के बारे में है। आटे में प्रोटीन ग्लूटेन को विकसित करने में मुख्य घटकों में से एक है। जो ब्रेड में, विशेष रूप से ब्रेड जैसे खट्टे, संरचना के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। पर्याप्त ग्लूटेन विकास के बिना, ब्रेड को ठीक से आकार नहीं दिया जा सकता है, और आप फ्रिसबीज़ जैसी उदास सपाट रोटियों के साथ समाप्त हो जाते हैं।
दूसरी ओर, सभी उद्देश्य के आटे में कम प्रोटीन होता है, इसलिए यह अधिक बहुमुखी आटा है, क्योंकि जब आप नरम ब्रेड या समृद्ध ब्रेड के लिए पर्याप्त ग्लूटेन विकास प्राप्त करेंगे, तो इसमें बहुत अधिक ग्लूटेन नहीं होगा केक और कुकीज जैसे अन्य बेक किए गए सामानों के लिए विकसित करें, जिन्हें आप उनमें लोचदार महसूस नहीं करना चाहेंगे।यही कारण है कि पेस्ट्री के आटे या केक के आटे को विशेष रूप से निविदा पके हुए माल के लिए कहा जाता है, क्योंकि उस आटे में केवल आधी मात्रा में प्रोटीन होता है जो आपको ब्रेड के आटे में मिलता है, इसलिए लगभग कोई ग्लूटेन विकास नहीं होगा।
इसलिए, यदि आप कुछ देहाती रोटियों को कुरकुरे क्रस्ट और उस अच्छे इलास्टिक क्रम्ब के साथ बेक करना चाहते हैं, या यदि आप कुछ च्यूअर बेकिंग जैसे होममेड बैगेल या सॉफ्ट प्रेट्ज़ेल या पिज़्ज़ा आटा के साथ प्रयोग करना चाहते हैं, तो कुछ में निवेश करें आटे की रोटी। इससे सारा फर्क पड़ेगा।
